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澳门永利公司盘口·湘西苗寨苞谷酒,没事就想呡两口

2020-01-11 14:54:11     来源:宇航门户网站
湘西人管“玉米”不叫“玉米”,叫“苞谷”,“苞谷烧”其实也就是玉米酒。在湘西花垣县补抽乡大卡苗寨的夜里,乍喝到苞谷烧的第一口,我觉得它像可乐的味道,满嘴甜糯之下,潜伏着极细极尖的一点刺鼻酒香,在暗夜里毫无方向地乱窜,一定神就消失。▲湘西人喜爱苞谷烧是出了名的。自古湘西又称“苗疆”。酿成今天远近闻名的“苞谷烧”,龙巴优已经用了三十年的时光。之后,和上酒曲的苞谷籽,就能“上堆”了。

澳门永利公司盘口·湘西苗寨苞谷酒,没事就想呡两口

澳门永利公司盘口,喝了这样的酒,谁还思考人生啊!

沈从文在《边城》里写到湘西,说“要硬扎一点,结实一点,才配活到这块土地上!”

这片硬气的土地,生活着古老的苗族,他们以独特的手法,酿造了一缸缸苞谷烧。“在幽谧的大山中,在质朴的苞谷烧面前,无论是勤劳的龙巴优,还是嗜酒如命的老人,一切的人事都可以被原谅。”

湘西人管“玉米”不叫“玉米”,叫“苞谷”,“苞谷烧”其实也就是玉米酒。

在湘西花垣县补抽乡大卡苗寨的夜里,乍喝到苞谷烧的第一口,我觉得它像可乐的味道,满嘴甜糯之下,潜伏着极细极尖的一点刺鼻酒香,在暗夜里毫无方向地乱窜,一定神就消失。但第二口下肚,才觉得先是喉咙、再是胃部,都开始火辣辣地发烧,像喝下了一撮火苗,舔着夜晚滚烫的边缘,眼前的整个寨子,顿时显出暖洋洋的醉意。

让远道而来的游子如我,顿时觉得:嗳,苞谷烧这种酒,就合该在这样初春微寒的小雨夜喝!苗寨深处,听阿婆唠嗑,与阿公换盏,屋檐下雨落纷纷,打在新绿的芭蕉树上,这才是南方的春天啊。

▲湘西人喜爱苞谷烧是出了名的。

自古湘西又称“苗疆”。古时候,苗族祖先因为灾荒战乱,被迫走到边蛮的深山里,繁衍生息,且因为借酒可以壮胆,湘西男人多数也勇猛好斗。

龙巴优酿的苞谷烧在湘西最有名,我循着他的大名而至,越野车七绕八拐地转进大卡村,密集的青瓦房层层叠叠,房屋与房屋之间的间隙非常小,只容一辆车通过,当地居民见外人倒车困难,站在路边,咧着嘴笑,“早些年,我们村里没有通车,路不用修得太宽啦。”

▲经过近10小时的蒸煮,苞谷粒都炸开了。

我在村口的那棵大榕树下,见到的龙巴优。那天落着微雨,初见之下,老头儿身形矮小,踩着一腿的污水赶过来,路边人家里,有位老阿婆一边跟他招呼,一边支着炉在做午饭,盖子一掀,明晃晃的一锅白米饭,映得人满脸生光,简直感觉阴雨天都跟着亮了一亮。

龙巴优说,在苗寨里,不会有更多花哨的食物,一天吃两顿,早上八点吃一顿,晚上八点再吃一顿,每一顿都是米饭。在远离外界纷扰的苗家人眼里,大概没有比白米饭更有神性的食物了,如果一定要有,那也只能是苞谷烧,暄软,滚烫,烧得能蒸出人两泡眼泪,却软得又像在吞吃自己舌头。

苗家男人每一顿饭都离不开苞谷烧。然而好的酒,大概不过就这样,吃起来感觉不到它的存在,但却像云一样,把所有的食物捧得更高更美妙。酿成今天远近闻名的“苞谷烧”,龙巴优已经用了三十年的时光。

▲精选出来的苞谷耔颗粒经过转化后,汇聚成火辣醉人的酒浆。

常住人口仅有400人的大卡苗寨,现在的村民都把地种上了烟草,本地生产不了足够的苞谷。每年秋天,龙巴优会从外面购进5万斤苞谷籽,然后选取籽粒饱满、无霉无虫蛀的苞谷,放在两口容量四百斤的大蒸锅里蒸,他说这是第一道程序,目的在于蒸干水分。

“因为酒最怕水啦,有水的话酒曲会坏啦,”他说。蒸煮苞谷籽的火候很有讲究,龙巴优的经验是,等到把手放在苞谷上,手掌不被打湿时,说明苞谷籽煮好了,这一道经验是他经过了很多年摸索出来的,一开始,他也失败过,一大桶苞谷籽,总是底下火大的先熟了,上面火小的熟不了。

后来他发现,煮苞谷也是有讲究的,煮的过程中要洒上三遍水,洒第一遍时,把底下已经煮好的苞谷籽翻上来;洒第二遍时,再翻,依次三遍洒水之后,整桶苞谷籽才都算是煮熟了。

▲蒸煮之后的苞谷进行散热冷却

蒸好后的苞谷籽需要“摊凉”,龙巴优说起要摊凉的原因,“要把温度降到36摄氏度以下啦,不然会发烧,热天降得慢一些,冷天降得快。”

当所有蒸熟的苞谷籽被摊放在上百个竹篾簸箕里,整个酒坊的气温也会陡然地比平时高出十几度,受不住的时候,龙巴优喜欢打着赤膊干活,干活特别兴奋的时候,他还会唱山歌,动作也有了节奏感。

58岁的龙巴优是土生土长的苗家人,微黑,敦实,有健硕的身材。春天里,气温不算太高,苞谷籽摊凉上两个小时,就可以撒上酒曲了,龙巴优说玉米粒与酒曲的比例大概是,一百斤苞谷,放六到七两酒曲,具体要依照温度而定,冬天多放点,夏天就少放一点,“不然的话,酒曲放多了只是浪费,酒还会有苦味”。之后,和上酒曲的苞谷籽,就能“上堆”了。

▲等待进行酿造苞谷烧最重要的一个环节:发酵。

龙巴优在酒坊里特意打了四口一米深的池子,专门堆放摊凉过后静待发酵的苞谷籽。这一个发酵过程,冬天需要三天三夜,而夏天仅需两天,发酵的好坏,是决定整批苞谷烧能否成功的关键。

龙巴优说,“如果超过三天不发酵,就是说温度超过三天不升高,那就是坏了,冻死了;而如果发酵过于厉害,意味着酒曲放多了或者气味太高,酒就会酸掉。”这长达七天七夜的发酵过程,前三天是龙巴优最为焦虑的三天。他会不断地打开薄膜看一看酒凼里的苞谷籽是否有了“娘水”,再尝一尝已有的酒醪,他说酒曲催生的“娘水”一旦出现,酒基本就不会坏了,这意味着后面的四天四夜,他可以安稳地睡上几个整觉。

等到发酵完成,苞谷籽也像经历了一场炼狱,上堆前的金黄色转换成暗沉色,扑着酒香味的“娘水”会渗出来,这时候,还需要放进蒸锅蒸上八个小时,每一桶能装四百斤苞谷籽,过完这一道上笼蒸,蒸汽上升凝结成酒,苞谷籽就变成了只能喂猪的酒糟,流出来的才是高达56度的纯正“苞谷烧”。

苗寨里,或许是因为闭塞,男人没有其他爱好,多数都好酒,我住在龙巴优家里的那几天里,每天都能看到用竹篓子背着孙儿孙女的老人,定时来龙巴优家里买上二两苞谷烧,二十块钱一斤的烧酒,二两酒也就是四块钱。

如果向他们问起如此痴迷苞谷烧的原因,老人只是摇着头笑,“就是馋呗。”在龙家屋前或坐或站,喝完后,他们才会心满意足地沿着来时的石板路回家。

▲苗寨里的男人大多好酒,苞谷烧是他们围坐在一起共度闲暇的必须之物。

或许寨子里的光阴太慢长,一天即是一年,百无聊赖,无所事事之下,难免要有什么东西刺激一下味蕾和身体,于是每至昏沉午后,时针疯转,天光如魔,催着男人们走向寨子的酒香深处。这里的男人女人都能喝上几两苞谷烧。

在幽谧的大山中,在质朴的苞谷烧面前,无论是勤劳的龙巴优,还是嗜酒如命的老人,一切的人事都可以被原谅,几两苞谷烧摆上,就能喝出醉生梦死的狂欢感,环绕的群山正在融化,变成液态,变成烟,变成微尘,男男女女吸入它之后,人人不约而同地陷入集体癫狂。

这种自酿的粮食酒,比谷酒浓度高,比高粱酒香醇,是最湘西的酒。一口进肚,有苞谷和烈日混在一起发酵后的醇,像眼泪那样灼伤唇舌,催人泪下,也催熟了年轻的阿哥阿妹。

16岁就嫁到龙家的石阿妹,是龙巴优的小儿媳妇,今年23岁,却已经是一个七岁女孩的妈妈,勤劳、开朗,能喝下半斤苞谷烧。好山好水好湘西,湘西汉子多豪侠,这片地域自古就是英雄土匪遍生之地,在这世界上,如果有两样东西是完全契合的,那一定有苞谷烧和粗陶碗,如果有什么酒能匹配得上“大碗喝酒,大块过肉”的肆意豪迈,大概也只有苞谷烧。

三五汉子可以恣肆汪洋,天南海北,或只为喝酒而喝,不为应酬巴结,醉了后,也能倒地即睡。而一年之中,遇到湘西盛大的节日,苗族人也喜欢用酒来款待贵客,这是他们世世代代传下来的隆重的待客方式。

当一缸缸的苞谷烧放到跳鼓坪、晒谷场上,远道而来的客人被簇拥着走进寨子里,好客的湘西男人会举起牛角劝饮,这时鼓乐齐鸣,不会喝酒的客人也没有不一饮而尽的理由。而如果你足够留意观察今天的湘西汉子,会发觉,他们血脉里喷张的豪爽,依然有迹可循。比如他们大多黑黝健硕,眉目深睫,看着你的时候,眼神里似有刀刃反光,那开得很宽的两道剑眉之间,仿佛能躺得下一个女人,流着酒与血。

记得在苗寨里的那几天时间里,我每天天不亮就起床,走到寨子里,看看村民的生活。在大山里,他们的人生日复一日的单调,也没有所谓的大事或者小事,因为“反正再大的事情都能靠酒解决”。所以村里的老人都知道,当纷争起的时候,苞谷烧是一种软化剂,它使先前还野嚎如狼的村民,被酒精回收,当酒瓶相撞,尖锐的矛盾在酒的作用下也尽为消弭。

也正是这个原因,苗家人饮酒的花样数都数不过来,因时间、地点和对象的不同而有不同的称呼,如“拦路酒”、“进门酒”、“嫁别酒”、“半路酒”、“转转酒”、“平伙酒”、“鸡血酒”等等。所有喧闹的宴席上,无酒不欢;就像所有琐碎的日常里,也要靠酒去刺激那一点生活的意志。苗寨的夜黑得很早,周围的山重重叠叠压过来,仿佛盖住了半边天光。

村民们八点钟就上床睡觉,那时的天还没黑透,云朵雪白清晰可辨,我住在龙巴优家的木阁楼上,从阁楼的窗户远远地望出去,镶嵌在水杉中央的村落,慢慢地有灯火流动闪烁,一个盛大的夜在酝酿着发酵。

我在一片浓郁的酒香环绕中沉沉睡去,那天夜晚,苞谷烧吃了我的梦,它大概也吃过无数苗寨人的梦。

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-文章| 地道风物

-文章图片| 张谨等

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